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St. Martin und die schnatternden Gänse

9. November 2018

Der Martinstag mit seinem Gänsebraten läutet oft kulinarisch schon die Weihnachtssaison ein. Dabei war der 11. November ursprünglich der Beginn einer Fastenzeit.

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Frankfurt a.M. (epd). Laternenumzüge und Gänsebraten: Am 11. November ist Martinstag. Erinnert wird an den katholischen Heiligen Martin, der als junger römischer Soldat vom Pferd herab seinen Mantel mit einem Bettler geteilt hatte. Am 11. November 397 wurde er beigesetzt.

Wer heute seine Martinsgans verspeist, denkt meist nicht mehr daran, dass früher mit dem Martinstag die traditionelle Fastenzeit vor Weihnachten begann. Der 11. November war dann für mehrere Wochen die letzte Gelegenheit für ein Festmahl.

Der Festtag des Martin markierte auch lange Zeit das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres. Waren in vorchristlicher Zeit noch dem Gott Donar Gänse geopfert worden, so musste der Lehnspflichtige im Mittelalter an diesem Tag seinem Herrn eine Abgabe leisten: neben dem Zehnten war das oft eine Gans.

Martin soll sich in einem Gänsestall versteckt haben

Erst später wurde der Brauch der Martinsgans mit Legenden ausgeschmückt, die den katholischen Heiligen mit den Tieren in Verbindung brachte. So soll sich Martin in einem Gänsestall versteckt haben, als ihn das Volk zum Bischof ausrufen wollte. Denn laut Sage war er sehr bescheiden und hielt sich eines so hohen Amtes für unwürdig. Doch die Gänse schnatterten so laut, dass man ihn aufspürte und zum Bischof von Tours machte.

Die Ägypter mästeten schon vor 4.500 Jahren Gänse - auch, weil sie die fette Leber zu schätzen wussten. Auch bei den Griechen waren die Tiere Festessen: "Zwanzig Gänse hab ich, die Weizen und Wasser verzehren", verrät Homers Penelope ihrem unerkannt heimgekehrten Gatten Odysseus. Bei den Römern waren die Gänse der Stadtgöttin Juno geweiht und thronten daher auf dem Kapitol. 387 vor Christus sollen sie laut schnatternd vor einem nächtlichen Überfall der Kelten auf die Stadtburg gewarnt haben.

Die Römer brachten die Gänsemast dann nach Gallien. Heute gilt die Stopfleber von Enten und Gänsen, Foie gras, vielen Menschen - vor allem in Frankreich - als das Non-plus-ultra der gehobenen Sterneküche und traditionelles Weihnachtsessen. Damit die Leber verfettet, werden die Tiere zwangsweise überfüttert: Mit dem sogenannten Stopfen vergrößert sich die Gänseleber auf das Zehnfache ihres Normalgewichts.

Produktion von Gänsestopfleber in Deustchland verboten

Die Zwangsfütterung beginnt im Alter von acht bis zehn Wochen. Über einen Zeitraum von zwölf bis 21 Tagen wird den Vögeln zweimal täglich ein Metallrohr in den Hals gestoßen, durch das ihnen 800 bis 1000 Gramm Maisbrei in den Magen gepumpt wird.

Die Tierschutzorganisation Peta hat ausgerechnet, dass dies einer Menge von zweimal sieben Kilo Spaghetti für einen Menschen am Tag entspricht. Die Folgen: Atemnot, weil die vergrößerte Leber auf die Lunge drückt, perforierte Hälse, Herzversagen.

Neben Deutschland haben zahlreiche EU-Mitgliedsstaaten die Produktion von Gänsestopfleber verboten. Als Mutterland der Stopfleber gilt Frankreich. Rund 95 Prozent der Stopfleber weltweit wird in Europa produziert, mehr als zwei Drittel davon in Frankreich. Die Franzosen haben Foie gras zum "nationalen und gastronomischen Kulturerbe" erklärt, so können Tierschutzrichtlinien unterlaufen werden.

Aber auch, wenn es als Festessen nicht Foie gras sondern nur normaler Gänsebraten sein soll - der Deutsche Tierschutzbund rät auf jeden Fall: "Wer einen Gänsebraten kauft, sollte zumindest sichergehen, dass die Tiere aus artgerechter Haltung mit Freilauf stammen, möglichst aus Deutschland, wo die Haltungen strenger kontrolliert werden."

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